4 pers.
4 st. Jacobsschelp
50 gr. wintergroenten: 15 gr. winterpeen
15 gr. groene kool
10 gr. knolselderij
10 gr.prei
10 gr. brunoise wintertruffel
10 gr. wintertruffel puree
8 eetl. truffelvinaigrette
peper en zout
1. Jacobsschelp schoonmaken en goed wassen.
2. Wintergroenten in fijne brunoise snijden en per groente soort gaar stoven in weinig groentenbouillon en boter, daarna pas alle groenten mengen.
3. 10 gr. truffel in fijne brunoise snijden en de andere 10 gr. truffel pureren.
4. vinaigrette: 1/4 sjalot in fijne brunoise
1/2 teen knoflook
2 dl. truffeljus
1 dl. ingekookte kalfsjus
1/2 theel. citroensap
1 eetl. olijfolie
10 gr. truffelpuree
- sjalot en de knoflook in olijfolie aanzetten zonder te kleuren
- kalfsjus en truffeljus toevoegen en tot 1/2 indampen.
- van het vuur af de truffelpuree, citoensap en peper toevoegen.
- dichtgebonden coquille in de oven op 185 °c / 7 min.
Recept afdrukken
