Een van de leukste aspecten van een restaurant is de huisspecialiteit. Een gerecht waarvoor je speciaal naar dat restaurant toe gaat en er desnoods voor omrijdt. Door alle stormachtige ontwikkelingen in de Nederlandse keuken in de laatste decennia is de huisspecialiteit in de vergetelheid geraakt. Er was ten slotte altijd wel weer een nieuwe gril of kookrichting die de aandacht opeiste. Dat is ook wat de Nederlandse keuken zo doet verschillen van de Franse, maar ook van de Duitse, de Engelse en de Spaanse om er maar een paar te noemen. Een gerecht als Irish Stew, zuurkool met Eisbein of coq au vin is in die landen altijd een vaste waarde gebleven in de tijd dat wij druk aan het meewaaien waren met de mediterrane keuken, nouvelle cuisine, pacific rim, shared dining en andere culinaire windrichtingen.

Het tegenovergestelde van zo’n zig zag beleid is de kaart van het driesterren restaurant van Paul Bocuse, waarop in de laatste vier decennia weinig gebeurde. Een van de klassieke huisspecialiteiten is de Poularde de Bresse en vessie, een Bresse kip in een runderblaas.

Gilles Reinhardt, een van de drie (!) meilleur ouvriers de France die als chefkoks de keuken van Paul Bocuse bestieren, laat zien hoe het gerecht tot stand komt.

Ingrediënten

Voor de kip:
1Bresse kip (van ca. 2 kg)
1 runderblaas
6 plakkentruffel (tuber melanosporum)
ca. 4 literheldere gevogelte bouillon

Voor de saus:
sjalot
champignons
1 kippenkarkas
witte wijn
Noilly Prat
dragon

Ter garnering:
worteltjes
selderij
raapjes
peultjes
sperziebonen
morilles

Kooktijd

120 minuten

Aantal personen

2 personen

Bereiding

Maak de kip goed schoon en verwijder de ingewanden. Schuif een plak truffel onder de huid van de kip op de borstjes en doe hetzelfde bij elke poot. Keer de runderblaas binnenste-buiten. Doe de kip in de blaas en bindt stevig dicht met keukentouw.

Pocheer de kip in de blaas gedurende 50 à 60 minuten in de bouillon. Arroseer af en toe.
Maak ondertussen de saus: zet een kippenkarkas op met half witte wijn half Noilly Prat, sjalot en champignons. Laat helemaal inkoken tot het droog staat, giet vervolgens wat van de bouillon (waar de kip in aan het pocheren is) bij. Laat tot de helft inkoken en monteer met crème fraiche tot er een roux ontstaat. Voeg wat dragon toe en haal door een zeef.

Haal de kip uit de bouillon. Snijd de blaas iets open en serveer in de blaas op een bord met de groenten, de saus en bijvoorbeeld enkele morilles. Snijd de blaas open