Coratella is een gerecht uit de cucina povera, de Italiaanse keuken van de armen. En die armoe vertaalt zich vooral in de keuze van vlees. Orgaanvlees dus, want dat staat nu eenmaal prijstechnisch onderaan de ladder, met uitzondering van zwezerik en, in mindere mate, lever. Wil Demandt, voormalig patron cuisinier van restaurant Bordewijk in Amsterdam en  auteur van het boek Altijd Zondag met alle Bordewijk-recepten, werkt graag met orgaanvlees. Niet uit armoe, maar omdat hij het lekker vindt. In deze video gaat hij aan de slag met coratella, waarin een keur van lams-ingewanden verdwijnt inclusief de luchtpijp, die voor een krokante toets in het gerecht zorgt. Het is -voor zover ik kan zien- de enige Nederlandstalige video over dit onderwerp.

Het recept staat uiteraard in zijn boek Altijd Zondag en het staat ook hieronder.

Je kunt een GESIGNEERD exemplaar van Altijd Zondag bestellen met deze link en als je dat doet help je zowel Foodtube als een zelfstandige fysieke (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.

Coratella

Beroemd gerecht uit de keuken van
Rome. Het wordt met Pasen gemaakt
van de ingewanden van het zuiglam
en de eerste kleine malse artisjokken.
Zonder dit gerecht geen Pasen!
Voor 6personen
De coratella van het lam:
hart, milt, lever en long met luchtpijp
1 grote ui, gesnipperd
3 tenen knoflook, gesnipperd
1 gedroogde peperoncino of een rode peper,
in ringetjes
1 laurierblaadje
I takje rozemarijn
1 dl witte wijn
2 eetlepels gehakte peterselie
sap van een halve citroen
gemalen zwarte peper
grof zeezout
olijfolie exrtra vierge
500 gram artisjokken alla romana.

Snijd de long met de luchtpijp in kleine
dunne reepjes. Verhit olie in een pan en doe
daarin de ui, knoflook, peperoncino, laurier
en rozemarijn. Voeg de long en luchtpijp toe
en bak die een minuut of 5 mee. Let op, het
mag niet kleuren! Voeg de witte wijn toe en
sudder met een deksel erop tot het zacht is
(+ 30 minuten).
Voeg dan het in repen gesneden hart, een
stuk van de lever, in stukjes. (een hele lever
is te veel), en de in dunne repen gesneden
milt toe. Stoof ongeveer 8 minuten mee.
Voeg dan de artisjokken toe en laat nog
5 minuten stoven. Breng op smaak met
zout en peper.
Haal de pan van het vuur, bestrooi met
peterselie, sprenkel het citroensap erover
en geef het gerecht nog een gulle scheut
extra vierge olijfolie mee. Zet vlug op tafel,
want het moet heet gegeten worden.
Lekker met een gekookt aardappeltje of
polenta.