1 kooieend (niet te vette)
1 eetl. zwarte gekneusde peperkorrels
1/2 eetl. vlierbessen (gestoofd in 1/3 sinaasappelsap en 2/3 vlierbessensap)
2 st. verse vijgen `(bij voorkeur Franse)
1 ltr. gevogelte bouillon
1 dl. eendenjus:
1 kg. eendenkarkas, 50 gr. prei, 1/2 ui, 50 gr. knolselderij, 2 teen knoflook, 1 dl rodewijn, 1 st kruidnagel, 5 st gekneusde peperkorrels, 1 st. laurierblad, 2 st. jeneverbes, 1 takje tym
1/2 theelepel specerijenmelange (gevijzelde nootmuskaat, piment, kardamon, kaneel, kruidnagel,, gember en kurkuma)
1 st. koolrabi
1 dl. sinaasappelsap/nEendenjus:
-rooster de karkassen in een pan. Blus af met de rode wijn en voeg de gevogelte bouillon toe.
-verwarm tot aan de kook en schuim af. Daarna groenten en specerijen toevoegen en ± 5 uur trekken.
-Zeven en 2/3 indampen tot ± 1 dl. 1/3 achterhouden (voor het stoven van de eedenpootjes)./nKoolrabi
-snijd de koolrabi in 8 kwarten en steek deze uit met een ronde steker.
-stoof in sinaasappelsap en een klontje boter, peper en zout beetgaar (als laatst sinaasapppelrasp toevoegen)./nVijgen:
-snijd de vijgen in zeer dunne plakjes op een plastic-folie dakwijs neergelegd.
-op een warm bord de vijgen in één beweging met het plastic omdraaien./nEend:
-snijd de pootjes van de eend (zonder het borstvel te beschadigen).
-bestrooi de eend met zout en rol door de gekneusde peperkorrels.
-bak de eend (en pootjes) in een hete pan met olijfolie en weinig boter bruin.
-in de oven voor 8-12 minuten op 165 ˚c dan 30 minuten op 60 graden en laat het daarna 45 min. rusten op een warme plek.
-van het karkas en daarna in dunne plakjes snijden
-de pootjes in rest van de eendenjus met de specerijen gaarstoven en met een puree van b.v. knolselderij serveren./nEendenjus:
-bij de warme eendenjus de vlierbessen.
Afdrukken
(12) |
(0) |
(0)
| 0 Bezoekers online
English
Español
Français
Deutsch
