FoodTube.nl

De Holtkamp garnaalcroquet: het videorecept

Meld je aan om te beoordelen	Toevoegen aan favorieten Toegevoegd aan favorieten! Toevoegen favorieten mislukt! Alreeds toegevoegd! Aanmelden om toe te voegen! Je kunt je eigen video niet toevoegen aan de favorieten!	Geef reactie
	Markeer deze video

Recept

Recept voor 15 garnaalcroquetten

Benodigdheden voor de bouillon:
1 sjalotje
10 gram roomboter
300 gram water
een kilo ongepelde Hollandse garnalen
In de video wordt meer garnalenbouillon gemaakt dan nodig is, er blijft dus bouillon over die prima voor bijvoorbeeld een soep te gebruiken is

Voor de roux
80 gram roomboter
100 gram bloem
250 gram melk
250 gram garnalenbouillon (uit de ingrediënten hierboven)

6 gram gelatine geweekt in koud water

2 eierdooiers
50 gram slagroom
witte peper
zout
cayennepeper
een paar druppels Tabasco
1 eetlepel bladpeterselie, fijngehakt

paneermeel, fijn
5 eiwitten
10 gram bloem
paneemeel grof
zonnebloemolie om in te frituren


Pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen.
Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnaaldoppen erdoor en voeg 300 gram water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen
Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend zodra de vorige hoeveelheid is opgenoemen. Blijf roeren.
Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
Klop de eierdooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Maak die op smaak af met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels Tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.

Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een croquetje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de croquetten door het eiwit en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de croquetten 3 minuten in zonnebloemolie van 180 graden.

Afdrukken

Voeg toe aan je social bookmarks!

Reageer op deze video

Posted by Derbeia (141 dagen geleden) Wat een feest, de filmpjes van onze Amsterdamse meesterpatissier Cees Holtkamp. Ga vooral door, het wordt zeer gewaardeerd! Reply to this

Posted by Dulafronde (150 dagen geleden) In een keer helemaal gelukt! Erg leuk maar wel even rustig de tijd voor nemen de eerste keer. Bedankt heer Holtkamp. Reply to this

Posted by h@nsi (457 dagen geleden) Een liter water werkt prima! Reply to this

Posted by h@nsi (509 dagen geleden) Goeie vraag wynvriend. In het boek staat ook 300 gram, maar in de video zegt Cees Holtkamp duidelijk; 'de doppen staan nu net onder'. Dat kan nooit met 300 gram water, dus het moet wel een liter zijn. Ik maak vandaag dit recept met een liter water en laat weten of dat succesvol is! Reply to this

Posted by roberta06 (520 dagen geleden) Vind het weer een topvideo!! En hij is zo lief... Alleen tja, dat water. Hoop dat we gauw horen hoe of wat. Reply to this

Posted by wynvrind (538 dagen geleden) hoeveel water, 1 liter (video) of 300 gram (tekst)????? Reply to this

• Gerelateerde
• Gebruiker