Recept voor twaalf meringues/nIngrediënten:
twee eieren (eiwit)
100 gram suiker
scheutje citroensap
Eventueel:
kleur- en/of smaakstoffen /nBenodigdheden:
oven
bakplaat met bakpapier
kom
mixer of garde
eventueel een spuitzak/nBereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 100 graden Celsius.
Klop de eiwitten stijf en voeg tegelijkertijd suiker toe.
Als de eiwitten met suiker stijf zijn, voeg het scheutje citroensap toe en meng het erdoorheen.
Voeg nu eventueel de kleur- en/of smaakstoffen toe.
Schep nu het schuim in een spuitzak en spuit het op het bakpapier. Wat je ook kan doen is het op de bakplaat met bakpapier scheppen met behulp van lepels.
Zet ze in de oven en laat ze een uur tot 1 uur en 20 minuten in de oven zitten, totdat de buitenkant droog is en de meringue's makkelijk van het bakpapier afkomen. /nScheikundige achtergrond:
Meringues zijn schuimpjes, ze bestaan dus uit schuim dat is hard geworden. Omdat ze hard zijn geworden, kan de lucht die in de meringues zit er niet meer uit. De lucht is erin geklopt tijdens het stijf kloppen van het eiwit. De lucht blijft erin doordat er emulgatoren in het eiwit zitten, dit zijn eiwitten. Deze eiwitten zijn emulgatoren 'geworden' doordat ze open zijn geklopt tijdens het kloppen van de eiwitten. /nEen emulgator zorgt ervoor dat stoffen die normaal niet goed mengen, zoals water en olie of in dit geval water en lucht, wel met elkaar kunnen mengen. Dit komt door de hydrofiele en de hydrofobe delen van het eiwit. Het hydrofiele deel houdt van water, dus gaat aan de water kant zitten, het hydrofobe houdt niet van water en gaat dus aan de luchtkant zitten. Zo worden de luchtbellen en het water aan elkaar gebonden door middel van de eiwitten die in eiwit zitten. Als je het meringue-beslag zou laten staan, zou het na een (lange) tijd geen schuim meer zijn, omdat de eiwitten op een gegeven moment niet meer goed als emulgator werken. Om dit tegen te gaan, bak je de meringues. Hiermee vervorm je de secundaire en de tertiaire structuur van het eiwit, dit heet eiwitdenaturatie. De ruimtelijke vorm van het eiwit verandert en de ruimtelijke rangschikking binnen de eiwitten verandert ook. Doordat deze structuren veranderen, kan de lucht niet meer uit de meringues ontsnappen en blijft het een (vast) schuim. /nDe eiwitten die de luchtbellen 'vasthielden' waren eerst eiwitten met veel (secundaire- en tertiaire-) structuur (globulaire eiwitten). Door de temperatuurverandering worden het eiwitten met weinig tot geen (secundaire- en tertiaire-) structuur (random coil eiwit). Waterstofbindingen worden verbroken. Op de plekken waar de waterstofbindingen worden verbroken, gaan de eiwitten bindingen aan met andere eiwitten. Zo ontstaat er een netwerk van eiwitten. Het suiker in de meringue zorgt voor het zoete en knapperige element van de meringue. Omdat de meringue in de oven warm wordt, verdampt een groot deel van het water. Dit zorgt ervoor, samen met de denaturatie van het eiwit, dat het vloeibare schuim hard wordt. /nElse Zander & Sietske van Bakel
College Hageveld
Januari 2011
Afdrukken
(12) |
(0) |
(0)
| 0 Bezoekers online
English
Español
Français
Deutsch
