FoodTube.nl

• 
  Spurl
• 
  Digg
• 
  Del.icio.us
• 
  Blinklist
• 
  Furl
• 
  Y!MyWeb
• 
  Simpy
• 
  Google

Video Informatie

Toegevoegd: 03-10-2012
Van: Roshan ( Verstuur PM )
(12) | (0) | (0)

Beschrijving:
Het gastronomische deel van het recept: In het eiwit zitten veel vetzuren en een deel water. Die vetzuren fungeren als emulgatoren. Dat betekent dat zij hydrofobe en hydrofiele stoffen bij elkaar kunnen houden. Dus kunnen ze mengen. Het water in het eigeel is hydrofiel, wat betekent dat het waterminnend is. Dat is ook wel logisch omdat het water is. De hydrofobe stof is in dit geval de olie. De emulgator bestaat uit een hydrofiele kop en een hydrofobe staart. De hydrofiele kop zit in het watergedeelte van het eigeel en de staart zit in de olie. De grens van de vloeistoffen is ook gelijk de grens tussen de kop en de staart. Het is een W/O emulsie, wat betekent dat het water in bolletjes is opgesloten in de olie. Het zout lost gewoon op in water, het peper lost helemaal niet op. Door de emulgatoren wordt het een mooi egale en vloeibare emulsie die niet na een tijdje uit elkaar gaat vallen!!/nDoor: Martijn Braspenning, Jeffrey Bouman en Jeroen Glansdorp
Kanalen: Recepten 
Tags: Mayonaise  mayo  citron  ei  moleculen  moleculaire  gast  gastronomie  voedsel  lekker  eetbaar  citroensap  mosterd  olie 

Video URL : http://www.foodtube.nl/video/1803/Moleculaire-Gastronomie--Mayonaise-maken

QuickMenu

Home
Upload
Bekijk
Kanalen
Groepen
Community
Vrienden
Aanmelden
Inloggen
Artikelen
Artikel toevoegen

Gerelateerde Tags

Ei Pocheren Koken Mayonaise Olie Mosterd Azijn Her Jobse Pannenkoek Meel Eieren Melk Crêpe Club Sandwich Tomaat Avocado Bacon Ui Kipfilet Sla Marcel Deiss Elzas Alsace Marco Ridder Zwethheul Andreas Larsson Topkok Heilbot Oesterbar Ralph Woerde Eitje Kinderen Salade Nicoise Ansjovis Andijvie Arachideolie Olijfolie Olijf Ronald Kunis De Kas Prei Grill Kalfsvlees Kalfsentrecot Kalfsvleesbereiding Huub Oudshoorn Vandrie Stoven Smoren