Rating (0 Stem):
Nog niet beoordeeld
Toegevoegd: 03-10-2012
Van:
robin
(
Verstuur PM )
(1) |
(0) |
(0)
Beschrijving:
Sommige combinaties van voedingstoffen kunnen normaal niet samen, zo ook kiwi en gelatine. De pudding wordt in dit geval niet hard. Hoe dit komt, hebben we uitgezocht. Gelatine is een eiwit en ontstaat door collageen op te splitsen. Collageen komt vooral voor in dierlijk bindweefsel dus de huid en de botten. Een eiwit bestaat uit aminozuren. Deze aminozuren zitten aan elkaar vast met behulp met peptidenbindingen. Deze bindingen kunnen worden verbroken, maar daar is water en bepaalde enzymen voor nodig. Kiwi bevat deze enzymen. Deze enzymen komen vrij bij het kapot maken van een kiwi. De kiwi-enzymen maken dus de peptide bindingen in de gelatine kapot. De peptide bindingen zorgen voor de stevigheid van de pudding. Zonder peptide bindingen wordt de pudding dus niet hard. Nou is hier een oplossing voor gevonden. Door het kiwimengsel te verwarmen tot 45 graden verliezen te enzymen hun werking en kunnen ze niet meer de peptide bindingen verbreken. Hierdoor wordt de pudding dus wel hard. Een gelatine pudding is een gel. Deze is opgebouwd uit een netwerk van polymeren. Polymeren zijn lange moleculen die uit kleine op elkaar lijkende moleculen zijn opgebouwd. De eiwitten die in gelatine zitten zijn bijvoorbeeld polymeren. Maar ook polysacchariden (opgebouwd uit suikers) zijn polymeren, twee voorbeelden hiervan zijn agar en carrageenan. De polymeren gaan bindingen met elkaar aan, de bekendste is de waterbrug. Deze bindingen houden het water goed vast waardoor er een gel ontstaat. Door de interactie tussen de polymeren ontstaat er een heel bouwwerk. Dit wordt ‘Junction zone’ genoemd. Je hebt hier twee soorten van. De eerste is Junction zone A deze krijgt zijn stevigheid door middel van waterstofbruggen. Junction zone B doet dit op een andere manier. Junction zone B krijgt zijn stevigheid wanneer de polymeren negatief geladen zijn en een binding aangaan met positieve (Ca2+/K+) deeltjes. Dit heeft het zelfde effect als die met de waterbruggen. Bij het vormen van pudding zijn er drie basisfactoren de een belangrijke rol spelen: pH-waarde, aanwezige ionen en de concentratie. De concentratie van het verdikkingsmiddel is belangrijk, omdat hoe meer verdikkingsmiddel hoe dikker je product. Maar bij een bepaalde grenswaarde is de concentratie te laag en is het product altijd even vloeibaar. De pH-waarde heeft invloed op de vorm van de verdikkingsmoleculen. Met de pH kan je lading sturen. Een molecuul neemt namelijk veel ruimte in beslag bij meerdere negatieve ladingen en een molecuul neemt weinig ruimte in beslag als er geen lading is. Door positieve ionen toe te voegen (meestal Ca2+) kan de negatieve lading worden opgeheven zonder dat die ionen binden aan de moleculen. Je kan ook een pudding zonder gelatine maken. Hiervoor heb je een vervanger nodig. Carrageenan en agar zijn hiervoor goede kandidaten. En Agar heeft iets speciaals. Agar heeft namelijk pas een smeltpunt van 90 graden, hierdoor zou je bijvoorbeeld ook warme pudding kunnen serveren aan je gasten en dit zou normaal met pudding echt onmogelijk zijn. Want pudding smelt al op kamertemperatuur.
Experimenteren in de keuken is heel leuk, maar door de chemische achtergrond te weten wordt het nog leuker. Zeker doen dus.
Kanalen:
Recepten
How-to's
Ingredienten en producten
Tags:
kiwipudding
eten
recept
| 0 Bezoekers online
English
Español
Français
Deutsch
