Ingrediënten 4 personen
4 mooie stukken grietfilet van 80 gram
bloemkool
2 coquilles St. Jacques
citrus-specerijenpoeder:
• sinaasappelschil
• citroenschil
• vanillestokje
• koreander korrels
• kummel
• grof zeezout
• vers laurierblad
Noilly Prat
roomboter
sjalot
witte peperkorrels
laurier
eidooier
slagroom
WERKWIJZE:
Was de citrus in lauwwarm water, schil deze en leg de citrus met de geroosterde specerijen, het zout en laurier op een bord of plateau om het te drogen. Maak er vervolgens poeder van en doe dit door een fijne zeef. Bewaar dit op een droge plek.
Reduceer de Noilly Prat met de sjalot, laurier en de peperkorrels en monteer dit met roomboter tot de gewenste smaak. Bind de room licht af met iets eidooier.
Blancheer de bloemkool beetgaar en maak deze romig met de gebonden room. Pas op: blijf onder de 80 graden om te voorkomen dat het eigeel stolt.
Gaar de griet langzaam in de Picudo olijfolie van Valderrama met een beetje champagne of droge witte wijn. Arosseer (bedruip) de vis regelmatig en breng de vis op smaak. Bestrooi de filets vlak voor het serveren met het citruspoeder en bedruip de vis nog een keer.
Doe op het laatste moment de naar tartaar gesneden coquilles door de bloemkool en dresseer het gelijk op een bord. Gebruik hiervoor een kleine steker en een tonic stampertje om gelijkmatig aan te drukken.
Schuim de saus op met een staafmixer en giet deze rond de steker. Verwijder de steker en leg de vis voorzichtig op het bloemkoolmengsel. Maak de borden af met wat Limoen Cress van Koppert Cress.
Afdrukken
(7) |
(0) |
(0)
| 1 Bezoekers online
English
Español
Français
Deutsch
