FoodTube.nl

Ganzenlever met sjalottencompote van Roeland Klein van restaurant Hermitage*

Meld je aan om te beoordelen	Toevoegen aan favorieten Toegevoegd aan favorieten! Toevoegen favorieten mislukt! Alreeds toegevoegd! Aanmelden om toe te voegen! Je kunt je eigen video niet toevoegen aan de favorieten!	Geef reactie
	Markeer deze video

Recept

Ingrediënten

4 mooie plakken ganzenlever om te bakken


Sjalotten- geitenkaascompote

200 gr sjalotten fijn gesnipperd
30 gr zachte geitenkaas (Bettinahoeve)
25 gr suiker
30 gr boter
30 gr sjalotten edik (Marga Vugs)
1 eetlepel Valderrama olijfolie


Bietentruffelsaus

3 dl kalfsglace
1 donkerrode biet
30 cc truffeljus
1 truffel gemalen of 1 potje truffelpaté
peper en zout
enkele druppels oude Aceto Balsamico
Atsina Cress (anijs, zoethout)

WERKWIJZE:
Ganzenlever

Peper en zout de plakken, bloem ze met semola de secco (harde Italiaanse bloem) voor een mooi krokant korstje en zet ze koud.

Sjalotten- geitenkaascompote

Verhit de olijfolie, fruit hierin de sjalotten en voeg suiker, boter en edik toe. Smoor dit zachtjes, ongeveer een half uur. Breek de geitenkaas in kleine stukjes en vermeng dit door de compote, tot het helemaal is opgenomen. Breng vervolgens op smaak met peper en zout.


Bietentruffelsaus

Schil de biet en snijd deze in kleine stukjes. Breng de biet samen met de kalfsglace aan de kook op laag vuur en laat het een uur heel zacht trekken. Vervolgens zeven en de truffeljus, de truffel, aceto en peper en zout toevoegen om het op smaak te brengen. Bak de ganzenlever op hoog vuur om en om. Leg een hete quenel van de compote in het midden van een bord, leg de lever er tegenaan en giet een lepeltje van de saus rondom. Garneer met enkele blaadjes Atsina Cress.

Afdrukken

Voeg toe aan je social bookmarks!

Reageer op deze video

• Gerelateerde
• Gebruiker